冷饮制作教程

冷饮制作教程

买一桶酸奶，放冷冻室，隔两个小时搅拌一回。当你看差不多了，就拿出来可以吃了。

●牛奶冰激凌

原料配方：鲜牛奶500克奶油12.5克白砂糖150克蛋黄100克食用香草精微量

制作方法：

将称好的白砂糖加入蛋黄中混合搅打。再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合液中，充分搅拌调制均匀后，移至另一容器中慢慢地用微火加热使温度保持在70～75℃时，不断搅拌，然后停止加温，当温度逐渐下降直至有一定稠度为止，然后用细目筛(或干净的纱布)过滤，过滤液冷却后再加入奶油和食用芳草香精，装进另一清洁卫生的容器内进行冻结，(其体积比原来增加30～50%)。经冷冻后的牛奶冰激凌可立即食用。也可再增加工序和辅料，制成三色和果仁冰激凌。

●香蕉冰激凌

原料配方：香蕉(成熟无霉烂)500克柠檬果半个白砂糖300克奶油300克

制作方法：

1.把柠檬冲洗干净，并用力挤压出柠檬汁备用。

2.将事先称好的白砂糖放入约500克的水中，加热使其充分溶解，然后进行过滤。

3.备好的香蕉洗净并剥皮，用力捣成酱，加入过滤的糖水，充分搅拌均匀后，再加入新鲜的柠檬果汁搅拌均匀。

4.完成上述工艺后的半成品，待其冷却后拌入称好的奶油，装入容器内，送进冰箱进行冷冻，成品即为香蕉冰激凌。

●香蕉雪糕

材料柠檬1个，白糖450克，香蕉750克，开水1500克，奶油450克。

制作1、先取柠檬洗净切开，挤汁待用；2、白糖加水煮沸，过滤；3、把香蕉去皮捣成泥浆，加入糖水调匀，再调入柠檬汁，待冷却后拌入奶油，注入模具，置于冰箱冻结即成。

草莓的酸甜味道爽口适意

材料:（4人量）

鸡蛋:1个 白砂糖:80克 玉米粉:1汤匙

鲜奶油:3/4杯 云呢拿香油:少许 草莓:150克

牛奶:1杯 装饰物:起泡奶油、薄荷叶、草莓

制作方法：

制作雪糕底料

1、在盆中打入鸡蛋，加30克砂糖搅拌，鸡蛋液汁泛白时加入玉米粉精心搅拌；

2、在锅中将其余的砂糖和鲜奶油、牛奶混合，用木勺搅拌加热直到将近煮开；

3、将锅从为上移离，一边搅拌一边一点一点地加入鸡蛋液，搅匀后将锅移至文火上加热直至粘稠；

冷却后放入草莓

4、将锅置于冰水中搅拌冷却，加入云呢拿香油搅匀，倒入冰盒中放入冰箱冷冻格冷冻1-2小时；

5、在固化过程中反复搅拌冷冻3-4次，在最后一次搅拌时加入切碎的草莓，搅匀冷冻。

如何简单做西餐

家庭西餐，酝酿浪漫情人夜

烛光、红酒、西餐，可谓浪漫情人夜的必备元素。只是，场景换成在家里。想想也是，情人节这天外出就餐，情调自然是好，但买单时也要有心理准备才好！于是知悭识俭的小情侣和老夫老妻们倒宁愿在家里撑台脚。其实在家做西餐，也不像我们想象中复杂，特别是有广州某知名西餐厅的师傅指点迷津，几道简单又美味的西式家庭菜便隆重出台！丁师傅这次介绍以主菜为主，各国风味任你选择。

美国香蒜牛小排（牛仔骨）[韩式做法]

一说起吃西餐，头脑里自然就会迸发出牛排诱人的丰姿。牛排是西餐中传统、最常吃的菜式，而牛小排（牛仔骨）是牛排类中较嫩滑的一种。选用的是美国牛仔骨，做法却是韩式的，搭配上已经有一种新意。

主用料：美国牛仔骨（一人份约200克）

配菜：土豆泥、西兰花、甘笋榄、鲜冬菇

汁：日本鳗鱼豉油汁、炸蒜蓉

做法： 1、牛仔骨用鳗鱼豉油涂擦均匀，备用。 2、把锅煎热，放适量油，然后放入牛仔骨以中火煎。 3、牛仔骨被煎至上色后，将其翻转煎另一面，不时加入少量油。 4、当牛仔骨煎至两面皆上色后，放入烘炉至所需成数（视各人喜好不同）。 5、取出上碟后，拂上鳗鱼汁，并撒上金（炸）蒜蓉即可，配菜拌碟。

要点：日本鳗鱼豉油汁在超市有售。

若家庭中没有烘炉，可在煎排时自己掌握以达到所需成数。一般是第一面煎1.5分钟，第二面煎两分钟即为七成熟。若想再熟点，到九成熟，则两面都煎两分钟。

配菜中的土豆泥可用搅拌机打匀，没有搅拌机也可先将土豆切碎再自行搅拌。

香煎猪扒配蜜桃汁[美式做法]

用猪肉眼扒香煎，加上酸酸甜甜的蜜桃汁，带有东南亚风味，味浓香诱人，金黄润泽的蜜桃粒，无论是味觉抑或视觉都是最佳享受。

主用料：猪肉眼扒1件（约200克）

腌料：杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶2片、黑椒粒少许、白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽

配菜：土豆泥、西兰花、鲜冬菇、甘笋榄

汁：蜜桃汁

其他调料：食用油、牛油、白酒

做法：

1、先用杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶、少量黑椒粒，加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好。 2、烧热锅，下油，将猪扒放入锅中煎至上色，然后翻转再煎另一面至全熟后上碟。 3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒，连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉（没有搅拌机也可自行手打）。另切一些蜜桃粒备用。烧热锅，放入牛油，下洋葱碎爆香后加入淡奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀，最后加入软牛油再推匀即可。 4、拌上配菜，往猪扒上撒汁即可上席。

扒大虾配牛油香槟汁[法式做法]

鲜虾味鲜美，质感爽滑，是很多人都喜欢的年菜材料。原来改用法式做法的大虾，用香浓的牛油香槟汁配搭，再拌以芒果沙沙（小粒状）拌吃，虾的鲜味更为丰富！

主用料：大罗氏虾若干只（视人数及每人的食量而定）

配菜：芒果沙沙（芒果小颗粒状）

汁：牛油香槟汁

调料：柠檬汁、白酒、盐、胡椒粉、百里香草（番茜）、牛油

做法：1、将大虾去壳，并保留头和尾。虾背用刀小心切开去虾筋。用柠檬汁、白酒、盐、胡椒粉、百里香草将虾略为腌片刻。

2、烧热不粘锅，放牛油，并将大虾倒入锅中煎至上色后，再煎另一面。不时加入少量牛油，再洒入白酒，以煎炒的形式把虾烹熟。3、把虾上碟，拌入芒果沙沙，撒上牛油香槟汁即可

要点：牛油香槟汁在市面未必有现成的，但又是整个菜式中的重要一环。自己调制来得比较方便。先用小火把锅烧热，放入软牛油及香槟酒，加进柠檬汁、百里香草碎、盐，以慢火充分推匀即可。

香煎海鲈柳配芒果忌廉汁[法式做法]

芒果忌廉汁的微酸和浓郁，使原来嫩滑的海鲈鱼时更加入口开胃。

主用料：鲈鱼起净肉连皮去鳞一条（两件）

腌料：柠檬揸汁、白葡萄酒、盐、胡椒粉

汁：鲜芒果汁、淡奶油（忌廉）、柠檬汁、白葡萄酒、莳箩香草少许、盐、鸡粉、牛油

配菜：鲜茄沙沙（番茄去皮去籽切粒）、蒜蓉少量、柠檬汁适量、新鲜番茜碎（或芫茜碎）、橄榄油、盐、胡椒粉

做法：

1、先将处理好的鲈鱼用柠檬汁、白葡萄酒、盐和胡椒粉腌制过。

2、烧热平底煎锅，加入调和油，然后放进腌制好的鲈鱼柳。有皮的一面先煎，煎至皮上色后用锅铲轻轻将其翻转再煎另一面，煎至熟。并不时放入少许油，令其不易粘底。

3、汁的做法是先热锅，放淡奶油（忌廉）、芒果汁、柠檬汁、白葡萄酒、莳箩香草、盐和鸡粉，用锅铲充分推匀至稠身，然后放入少量软牛油推匀，令其滑身即可。

4、鲈鱼上碟，撒上做好的汁液，配菜拌碟。

要点：此道菜式十分讲究汁的做法，光是做汁用的料就有八种之多，但只要料齐，根据个人喜好用点心思改变一下，也一样得心应手。

海鲈的腌制不可忽视，因为将直接影响到鱼肉入口的味道，经腌制过去除鱼的腥味。海鲈在吉之岛等一般大型超市都有售，不过“家庭厨师”们不必太执着，一般的鲈鱼风味也不错。

鸡肉蘑菇奶油意大利面[意式做法]

意大利面（即我们平时说的“意粉”）配以鸡肉和新鲜白菌菇，入口后感觉到的是鸡味的浓郁和白菌菇的鲜香，是一道可口又填肚的主食。

主用料：圆条意大利面（约180克）、鸡胸肉1件、新鲜白菌菇（或罐装蘑菇）5个

调料：淡奶油（忌廉）适量、牛油适量、盐和鸡粉适量、芝士粉少许、白葡萄酒

做法：

1、意粉需要预先经过一番处理。烧开水后，放入适量的牛油，然后倒入意粉煮至用指甲可戳断。看见意粉中间透明而无白色时即捞起，之后倒入大量的冰块或用凉水冲至冷却。滤干水分后再加入少量调和油，搅拌均匀。以保鲜盒装载放入5℃~10℃之间的冰箱内保鲜备用。

2、烧热平底锅（或不粘锅），放入牛油，将少许洋葱碎爆香。

3、把鸡胸肉先切成薄片再切丝，蘑菇洗净切片，然后一起倒入锅中爆炒，并洒进少量白葡萄酒。加入适量的淡奶油（忌廉）、盐、鸡粉和芝士粉调味。推均匀后放少量软牛油再推匀。

4、将意大利面倒入锅中，翻炒均匀后装碟，撒上少量晒干的番茜碎（百里香草）即可。

要点：一般的意粉，师傅推荐“百味来”或“丽高”牌的。其实可以充当意粉的还有很多种面类的，食客可以随自己口味来选，做法是一样的。

意大利面吃起来一般会很容易腻，但只要如上述介绍那样用淡奶油（忌廉）、番茜碎（百里香草）和白葡萄酒的巧妙搭配，就能够带出意大利面中特有的麦香。

》师傅教路

煎扒必奏“四部曲”

扒类是西餐里的重头戏，怎样才能做得靓？丁明哲师傅“教落”四个要点，准备接招———

◆备好两种必备的用具：适合的锅和夹子或筷子。煎扒一般不用不粘锅，最好用德国、美国产的厚的生铁锅，因不粘锅太薄，火力直达肉扒，一下子就把肉扒原有汁水很快挥发掉了。夹子或筷子，是用于试探肉扒的生熟程度的器具。

◆肉扒在烹调前的处理。一般若在晚餐煎扒，最好早上便从冰箱急冻箱里取出，改放置于冰箱的保鲜箱，待下午回家后再取出放于常温下解冻。

下锅前，用干净毛巾吸干牛扒表面血水，并以干净碟盛装。之后捏一小撮盐撒于扒的两面，再捏稍大一小撮黑胡椒撒于扒的两面。

◆煎扒有步骤。煎扒不需要放太多的油，均匀受热，如果肉扒是肉眼部分，一般会有油花（即肥油较多的部分），要先煎油花，即将西冷扒竖立放着煎，去掉多余的油分，也让扒类可以煎得更加美观，油花煎至金黄，就可以平放下来煎。注意火要小，煎时有微微清脆响声及有少量烟为宜。

◆看扒分生熟。煎扒与我们粤式小炒不同，肉扒不能经常翻动，所以要懂得分辨扒的生熟程度。可以把扒肉横截面大概分为三层，三成熟者，三层都还是红色的；五成熟者，扒身两边白而中间部分红色较多；七成熟者，中间红色部分更少，以此类推。因为家庭的冰箱有多种生熟食品混放，为了卫生着想，丁师傅建议家庭食客吃七成熟或以上的肉扒