全汁葡萄酒为什么有果香

一、全汁葡萄酒为什么有果香

只要是用纯葡萄酿制的葡萄酒都会有葡萄的果香味，至于其它的香气则是在酿造过程中随着二次发酵工艺的不同而会产生各种不同的、淡淡的香气，例如使用法国的橡木屑能产生巧克力的香气，使用美国的橡木屑能产生烟草的香气，使用长白山的橡木屑能产生草菇的香气，另外橡木屑烘烤的程度不同也能产生不同的香气。另外，如果使用人参或西洋参还能产生其它不同的香气。

二、葡萄酒的香味

在葡萄酒中，根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：

1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；

2.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；

3.源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。

氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。

还原醇香：在还原条件下形成的香气(包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）。

构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。

1.1 影响一类香气的因素--葡萄品种

三、葡萄酒中包含的味道有哪些

喝红酒的多，但是你能细细的说出葡萄酒有哪些味道吗？看看品酒网为您整理的“”，一起来了解吧。 品红酒少不了闻香，但有一些红酒的香味不稳定，导致初学者判断红酒的香气还是有一定的难度的！ 红酒的味道-花香：即花的香味。其中最重要的或许也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇浓的白葡萄酒中的香堇菜花味（出现在用某些发酵剂发酵时），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一种）。 红酒的味道-果香：即所有果子的香味和使人忆起果子的香味。需要指出的是，酒的果香通常使人忆起的不是新鲜的果子，而是如果酱般的“甜味”。譬如，酒的草莓味很普通，但大多数品酒者将其称为草莓酱味。酒的苹果味也很普遍，但一般称为苹果酒味（苹果酒是用苹果酿制的酒）。最常见的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新酿的白葡萄酒中和一些新酿的红葡萄酒中的苹果味，梨味；各种精心酿制的白葡萄酒中的柠檬味，柑子味；各种红葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的樱桃味，桃子味和杏味。某些味道尽管不能确切地说是属于哪一种成熟的或未熟的果子，但仍可称之为果香。红酒的味道-蔬菜和植物气味：植物和蔬菜的味道和香气。用未全成熟的葡萄酿制的红酒中有生的和煮熟的蔬菜气味；新酿的赤霞珠。葡萄酒的辣椒气味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物浆液的气味，苹果皮的气味和树木的气味；木桶中陈酿的橡木味；以及蘑菇和甘草的气味等。劣质的酒散发出类似葱和大蒜的气味。

四、葡萄酒的香气是如何分类的？

葡萄酒香气主要有三个来源，即来源葡萄品种本身的香气，来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。源于葡萄浆果的香气称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。

五、红酒香气从何而来？

1. 果香 果香被称为葡萄品种香。由于红葡萄酒的果香，来源于原料红葡萄的浆果，是葡萄品种所固有的香气。 大家应该知道葡萄的芳香物质是来自于成熟葡萄的果皮中，而红葡萄酒在发酵的时侯是带皮发酵的，所以葡萄皮中的芳香物质，自然就浸溶到了酒里。这个发酵过程还能加强芳香物质的溶解。因此，红葡萄酒的果香，比酿酒葡萄原料的果香要浓烈得多。 果香是红酒的灵魂，也是葡萄酒区别于其他饮料酒的特征。品种不同的红葡萄酒，他们的果香成分也不同。懂葡萄酒的人通过闻香，就能辨别出酿造红酒的葡萄品种和葡萄原料的质量。 像这些果香较重、果香浓郁、果香饱满、有青草的气味、青椒的气味、有紫罗兰的气味、草莓的气味等词都是描述优质红葡萄酒果香的。

2. 酒香 酒香是红酒在发酵的过程中生成的香味，我们也叫它发酵香。它酒香主要取决于葡萄浆果里的含糖量。通常，葡萄的糖度越高，产生的酒香越浓。 另外，红葡萄酒在完成酒精发酵的过程中，酵母菌除了把糖分解成乙醇和二氧化氮外，还会伴生一些呈香物质的副产品，如高级醇、高级脂肪酸、各种醛类、酯类等。 此外，为能使发酵的酒香幽雅，并使红酒的酒香与果香相协调。红葡萄酒在发酵时，必须选用生香好的酵母菌种。 在红酒的世界里，果香要为主，酒香为副，果香要浓于酒香。否则，就失去了葡萄酒的特性。

3. 陈酿香 陈酿，顾名思义就是说，酒的酿造时间比较久，陈酿香来源于橡木桶陈酿的香气，红酒在陈酿老熟的过程中形成的香味。所以也叫橡木香。如法国的AOC级葡萄酒，一般要在全新的橡木桶里储存两年左右的时间，才能获得橡木的香味和口味。 红葡萄酒是在橡木桶里储存的，如果长时间的在橡木桶里，会使酒的香气发生变化。由于与空气接触而形成的氧化型酒香和在瓶中储存，隔离空气而兰成的还原型酒香。在这个过程中还会有两个变化。

一是陈酿香。红酒内的各种成分之间相互发生反应。如氧化反应、还原反应、酯化反应、水解反应等，从而改变了红酒的香气，使红酒有了老酒香。

二是红酒对橡木成分的萃取作用，得到橡木香。橡木的单宁、香草醛、香兰素等成分，溶浸到红酒里，会赋予红酒一种橡木香。好的葡萄品种中的高质量单宁成分，在老熟过程中能生成好的香气。如赤霞珠红葡萄酒的单宁变化，就会有很好的香气出现。 具有多层次的气味变化，香气丰满而细腻，浓郁的果香与陈酿的橡木香并至，香气丰富而变化多端，具有高傲、高贵、孤芳自赏的气质等等。都是 对于多年陈酿的高质量干红葡萄酒，香气的描述词汇。 知道了红酒香气的分类，就可以更好的了解红酒，细细的品味红酒的了。知道红酒的香气是怎么来的了。